扒海羊

yccyx_2016

　　主料 水发海参500克，羊腰窝肉500克。 调料 鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。

1菜品特点

　　扒海羊——山西名菜。羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁

2主料辅料

水发鱼翅 500克 姜片 .50克
水发羊蹄筋 50克 料酒 .50克
羊脊髓 50克 酱油 .50克
羊脑 .50克 盐 5克
羊眼 .50克 味精 .5克
羊葫芦 50克 糖 25克
羊肚蘑菇头 50克 嫩糖色 25克
羊肚 .50克 高汤 500克
羊散旦 50克 湿淀粉 75克
（以上羊八件共计400）鸡鸭油 .150克
克芜荽 .50克
葱段 .50克

3烹制方法

1.水发鱼翅在勺内烧两次，再放人小盆内，加牛腱子、鸡翅、鸡腿、调料、高汤，大火蒸一小时，取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中。 2.将羊八件中脊髓切段，脑、眼切片，蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块，然后，将羊脊髓、脑用小火，其他6样用大火分别焯三遍，去掉脏腥味和膻气味，控净水分放在小盆内。芜荽去根切成段。 3.勺内放鸡鸭油50克，先下姜片，后下葱段炝锅，烹入调料，添入高汤，煮沸一会儿，捞出葱姜，将汤汁分到另一勺，将鱼翅轻推入勺放置小火烧。 4.旺火勺中放入羊八件，用大火顶开，撇净浮沫，待主料入味汤汁浓稠时，放入嫩糖色，调整色、味，勾浓熘芡。淋入鸡鸭油50克，晃勺，大翻勺，将主料盛在大盘中间。5.将鱼翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色，调色，找好味后勾成熘芡，淋入鸡鸭油50克，晃勺、大翻勺，将鱼翅熘在羊八件上，完全盖住为佳，芜荽段放在鱼翅根的碟边外即可上桌。

4工艺关键

　　鸡鸭油即是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出，上展蒸一下，使油与水、杂沫分离，然后，将鸡鸭油放勺中烧熟，加花椒、葱丝、姜丝炸出香味，捞净澄清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧，清真馆常用作海味菜的明油。

5风味特点

　　“扒海羊”是山西风味中清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、肾〕。以鱼翅代表海，以羊八件代表羊，采用红扒的方法制作，是回民高档筵席上的主菜，有“清真第一大菜”之称。烹调时，先将羊八件扒好垫底，再将鱼翅扒好盖帽。整个菜品美观厚实，扒鱼翅丝金黄，整齐如梳，羊八件醇烂味厚，营养丰富，有很强的滋补作用。