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標題: 祖庵豆腐 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让    時間: 2024-10-19 13:40
標題: 祖庵豆腐
1. 将母鸡肉和五花肉砍成块,下开水锅煮过捞出,用清水洗净血沫;

2. 干贝掰去边上老筋,洗净后放入绍酒和适量清水上笼蒸发;
3. 水发口蘑洗净,大的切开,用清水漂上;
4. 葱白切段,余下的葱、姜拍破;
5. 包子豆腐去粗皮,用箩筛过滤成细泥;
6. 豆腐泥内再放入黄酒、精盐搅匀,倒入垫有白布的蒸笼内,蒸约1 小时取出;
7. 稍晾,切成5 厘米长,2.6 厘米宽、1.3 厘米厚的长方块;
8. 再下入冷水锅内烧开捞出,再用开水泡上;
9. 将鸡汤250毫升、精盐、黄酒和豆腐放入锅内烧开捞出,放入垫有竹箅子的汤锅内;
10. 再加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤250毫升、黄酒,在旺火上烧开;
11. 改微水煨至酥香汁浓,然后去掉葱、姜、鸡肉、五花肉,再加入口蘑、味精、精盐,胡椒粉,收浓汁后,放入葱段,盛入盘中,淋上鸡油即成。

制作要诀


1. 包子豆腐:用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐;
2. 蒸豆腐时,笼屉内垫入白布,两边留孔过气;
3. 用鸡汤煮豆腐,用手勺轻推,切勿使豆腐粘连在一起;
4. 此菜中需准备母鸡肉1000克、五花肉500克与豆腐一起蒸制,只取其鲜味。

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