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標題: 京菜名品糟溜鱼片 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让 時間: 2024-9-6 15:01
標題: 京菜名品糟溜鱼片

糟熘鱼片是中国北京的一道特色名菜，属于京菜。

南北方食客都很欣赏。北京有名的大饭庄都擅长用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二是“京师为首善之区，五方杂处”，有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。

1.将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2小时（使肉质嫩白），捞出沥去水；

2.将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方，0.17厘米厚的片；

3.将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好；

4.将炒锅置于微火上，倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时，把鱼片逐片下入锅里，用筷子拨散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里沥去油；

5.水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里；

6.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里，用旺火烧开后，下入鱼片，撇去浮沫，倒进香糟酒；

7.接着把湿淀粉4克用5克水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀；

8.然后，沿着勺边先淋入熟猪油5克，翻勺后再淋入熟猪油5克，倒在盛木耳的汤盘里即成。

此菜系京华风味名菜，要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。做时要特别注意：

1. 用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点；

2. 鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长；

3. 汤勺在火上时不能大开锅猛煮；

4. 香槽酒绝对不能先放，只能在吃芡前放；

5. 吃芡一定要均匀，湿淀粉对水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。

做法二

美食介绍：糟熘鱼片山东菜谱鲁菜其特色鱼片软嫩适口，味道鲜香，色泽诱人。

制作材料：

主料：选鲜净鲮鱼肉（或青鱼）

辅料：鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油