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標題: 冷锅鱼配方及制作工艺 [打印本頁]

作者: wuqingcaizi    時間: 2015-11-24 10:15
標題: 冷锅鱼配方及制作工艺
汤料的配制:
原料:
底料500 g,姜片、蒜片、葱段各80 g,榨菜片150 g,酸菜150 g,鸡精20 g,鲜汤2 kg,老油1.5 kg,白汁汤1 kg,芹菜段、香菜段各50 g。
制作:
将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

底料的配制:
原料:郫县豆瓣2 kg,泡椒2.5 kg,糍粑辣椒1.25 kg,泡姜1 kg,花椒400 g,葱、姜、蒜各0.25 kg,冰糖0.5 kg,山奈、草果、砂仁各100 g,小茴香,灵草各50 g,白豆蔻200 g,白酒500 g,熟菜油5 kg,鸡油1.5 kg,猪油1 kg。
制作:
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下入葱、姜、蒜炒出香味后,去掉葱、姜、蒜不用,再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖,小火炒至水分将干时,就下入以上各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时,倒入白酒,炒匀即成。

蘸料配方:
酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成(一份量)。食用方法:
将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
  
适用范围:
适合涮的原料,花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。 20100906114932577.jpg


作者: tjzbha    時間: 2015-11-24 16:20
漂亮美味很想吃
作者: whoami3344    時間: 2016-1-12 19:48
是鱼我就学
作者: fc346245038    時間: 2016-1-12 20:15
我就是一个典型的吃货,活鱼不敢吃啊
作者: style123    時間: 2016-1-12 20:16
听引火归元      营养  不错
作者: sd32479300    時間: 2016-1-12 20:29
来看看我用途
作者: 岛是海    時間: 2016-1-13 11:08
鱼是一种很有营养的食物。
作者: piaolingjijie    時間: 2019-3-17 02:51
看饿了,很好吃的样子,这个挺难做的~




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